Świadome jedzenie ziemniaka. Z prostych składników wyżyny smaków

Najchętniej do każdej polskiej restauracji wprowadziłby osobną kartę dań z ziemniaków. Ziemniak to jego miłość. Na Europejski Festiwal Smaku przywiezie do Lublina ich niebywałe odmiany. Jest przekonany, że nasz region może być dla restauratorów zagłębiem ich najlepszych kulinarnych typów.

• Czy każdy ziemniak smakuje inaczej?

- Tak. Smak ziemniaka zależy zarówno od odmiany, ziemi i od tego, czym był nawożony. Dalej od przebiegu pogody. Ważne jest to, jaką metodą był uprawiany. Czy konwencjonalną, czy ekologiczną, czy na oborniku, czy na nawozach sztucznych.

• Czy każde pole smakuje inaczej?

- Można tak powiedzieć. Wino jest tu bardzo dobrym przykładem. Wino jest smakiem ziemi, na której winnicę się uprawia. Jeśli sięgamy po wino, patrzymy na etykietę, która wyraźnie mówi, że to jest riesling, winorośl jest uprawiana tu i tu, możemy podawać go z taką a taką potrawą. Natomiast, żeby ziemniaki jeść świadomie, powinniśmy mieć więcej informacji. W rejonie Lublina jeszcze zachowała się klasyczna struktura zasiewów. Widać to wyraźnie, jak się jedzie przez wioski od Radzynia po Bełżyce. To dobre miejsce, żeby znać pochodzenie ziemniaków, żeby wiedzieć, co jeść.

• Ile odmian ziemniaków uprawia się w Polsce?

- Każda odmiana jest rejestrowana. Na oficjalnej liście jest około 125 odmian ziemniaka. Natomiast w obrocie handlowym, dostępnym w Polsce, jest tych odmian około 200 (1247 tysiące odmian zawiera Wspólnotowy Katalog Odmian Roślin Rolniczych CCV ). W różnych regionach popularne są różne odmiany. U was najczęściej uprawia się odmiany Irga, Vineta, Bellrosa, Tajfun.

• Polska zawdzięcza je królowi Janowi III Sobieskiemu. Ziemniak bywał podstawą wyśmienitych potraw. W PRL-u ziemniak stał się zapychaczem. Dziś Polacy odkrywają lokalne wina, piwa z rzemieślniczych browarów, zachwycają się owocami morza, serami. A są gotowi odkryć ziemniaka na nowo?

- Powinniśmy jeść regionalnie i sezonowo. Kiedyś zaczynaliśmy od szczawiowej, potem piliśmy kompot rabarbarowy, szparagi, młode ziemniaki. I tak z tygodnia na tydzień, aż do ostatniego jarmużu zbieranego jak śnieg spadnie. Z ziemniakiem jest trochę inaczej. Mamy młode ziemniaki, ale różne odmiany świeżych ziemniaków mamy przez cały rok. Nie skorzystać z tego byłoby grzechem. Dlatego trzeba spojrzeć na to szerzej.

• Jak?

- Jeśli wiem, od kogo kupuję ziemniaki, to wpływam na rozwój ekonomiczny konkretnego mikroregionu. Jeśli kupuję je w markecie, nie wiadomo skąd, to nie wiem, gdzie te pieniążki trafią. Wracając do PRL –u. Ziemniaki były tam traktowane jak najgorzej, hodowle były nastawione na bardzo wysoką odporność na choroby i często na wysoką zawartość skrobi.

• Czym to się objawiało?

- Ziemniak miał jak najmniej chorować, jego smak był trzeciorzędną sprawą. Od 20 lat hodowla w Polsce jest nastawiona na walory smakowe ziemniaka. Jeśli na talerzu położymy 3 ziemniaki nowych odmian, to proszę mi wierzyć, że wiele osób się tym smakiem zachwyci. Kiedy bywam na festiwalach, częstuję kawałeczkami ugotowanych ziemniaków, to widzę w oczach ludzi zdumienie, wręcz entuzjazm dla ich wyrafinowanego smaku.

• Dlaczego zatem zamiast pysznych ziemniaków restauratorzy podają mrożone frytki, półksiężyce i talarki?

- Wpadliśmy w kulinarną koleinę. Ludzie zachłysnęli się innym, obcym. Nie mam nic przeciwko frytkom, ale nie może to być kulinarny przymus. W restauracjach, w którym bywałem z Europie, w każdej podawano ziemniaki na 5 sposobów. Od fantastycznego puree, po gratin, wymyślne wariacje ziemniaka w ziołach i obierzynki smażone w oliwie. Szefowie kuchni dobrych restauracji nie chcą serwować anonimowych ziemniaków, szukają natomiast konkretnych typów kulinarnych. Kiedy Kurt Scheller przyjechał do Polski 20 laty temu, to dobre ziemniaki musiał kupować - o zgrozo - w Wiedniu.

• Czy ziemniak może być podstawą od wytwornej, niezwykłej kreacji na talerzu?

- Ależ oczywiście! Mogą to być zapomniane i odkryte na nowo powałki i szlachcice, mogą to być wytworne zapiekanki gratin. W zachodnich restauracjach trwa moda na podawanie kilku różnych odmian nieobranych, ugotowanych ziemniaków na talerzu, do których szef kuchni komponuje sosy, oliwy smakowe i mieszanki ziół. I tak z prostych składników powstają wyżyny smaków.

• Pojawi się pan na Europejskim Festiwalu Smaku z wieloma odmianami ziemniaków, z pokazami na Scenie Smaku, z warsztatami dla lubelskich szefów kuchni. Projekt „jem Ziemniak” zapowiada się intrygująco. Jakich odkryć możemy się spodziewać?

- Będę wskazywał waszym szefom kuchni, jakich typów ziemniaków mogą używać do konkretnych potraw. Chylę czoła przed ich talentami. Kiedy zobaczą 15 odmian, to się zdziwią, posłuchają, zaczną czarować z ziemniaków cuda. Liczę także na dużą obecność producentów z regionu. Będziemy wysyłać im specjalne zaproszenia. Brakuje nam identyfikacji produktu od samego początku. Rolnik musi z duma pisać swoje nazwisko, adres, odmianę i typ kulinarny. Po to, żeby szefowie kuchni, także konsumenci, wiedzieli, że konkretny ziemniak jest od pana Kazia, że jest to rodzinna firma, która działa 50 lat, że możemy zadzwonić i powiedzieć: panie Kazimierzu, przyjeżdżam jeszcze raz, bo ziemniaki są dobre. Chodzi o to, żeby kupować lokalnie, a ziemniaki były kupowane świadomie.

• Czy mamy prawo być z tego dumni?

- Wciąż mamy nowe mody. Na vege, na dietę bezglutenową, na dziesiątki spraw. Musimy w tym gąszczu znaleźć swoją drogę. A ponieważ dobry ziemniak od konkretnego hodowcy z regionu wpisuje się w trendy zdrowego żywienia, to jedzmy go świadomie. Wtedy ruszamy w drogę niebywałych, jeszcze nie poznanych smaków. Możemy dostać się w nową przestrzeń smakowych doznań, która zaczyna się za rogiem, w zaprzyjaźnionym zieleniaku, lub u pana Kazia, dwie wioski dalej.

• Trzy najukochańsze potrawy z ziemniakiem w roli głównej?

- Placki ziemniaczane, to od dziecka narkotyk prawie. Kopytka: coś niebywałego. I ostatnio powaliły mnie powałki z ziemniaka.

• Co to takiego?

- Ciasto drożdżowe zmieszane z ziemniakiem, pieczone tak jak pizza. Albo nie dodaje się do tego nic, albo klasyczne dodatki: cebulę, koperek, boczek, ewentualnie twarożek z cebulką. Jakbym był w podróży kulinarnej na drugim końcu świata, a jadłem ziemniaki. Życzę każdemu, żeby takie odkrycia robił podczas Europejskiego Festiwalu Smaku w Lublinie.