Szanowny Czytelniku!
Dzięki reklamom czytasz za darmo. Prosimy o wyłączenie programu służącego do blokowania reklam (np. AdBlock).
Dziękujemy, redakcja Dziennika Wschodniego.
(Archiwum)
Rozmowa z prof. Jarosławem Dumanowskim z Uniwersytetu Mikołaja Kopernika w Toruniu, kierownikiem Centrum Badań nad Historią i Kulturą Wyżywienia.
• Kto wynalazł pączki?
– Tego nie wiem. Jego historia musi sięgać czasów starożytnego Rzymu i karnawału. Przepisy na pączki są obecne w średniowiecznych książkach kucharskich, w Polsce pisał o nich Mikołaj Rej. Z tym, że wtedy był to rodzaj smażonego ciasta, które, bardziej przypominało racuchy niż dzisiejsze pączki.
• Czy pączki od początku były słodkie?
– Nie. W średniowieczu cukru trzcinowego używano jak na lekarstwo. Naturalna słodycz pochodziła z owoców. To, co dla nas jest dziś zupełnie niesłodkie, wtedy było bardzo słodkie. Dziś, dzięki wydaniu "Mody bardzo dobrej smażenia różnych konfektów i innych słodkości” (drugi tom serii Monumenta Poloniae Culinaria) według rękopisu odkrytego w zbiorach Archiwum Radziwiłłów, o pączkach dowiedzieliśmy się niezwykłych rzeczy. W jednym z przepisów czytamy: "Z mąki przedniej, dwóch białków z jajec i kilku łyżek wódki różanej zrób ciasto tęgie. Cienko go na stole rostarszy albo rozwałkowawszy, kładź kupkami koriander w białym cukrze, a znowu zawijając, zrób pączki, a w tłustości wolnej rozgrzanej smaż”. Czyli że do pączków dodawano wódkę różaną i kolendrę. Co to musiał być za smak?
• Nadziewano je różą?
– Też. Ale bardzo często migdałami. Na przykład księże pączki z migdałami smażono jako naleśniki. Musiały przypominać płaskie, grube racuchy. To oznacza, że pączki nie zawsze były kuliste.
• A jakie?
– Na przykład miały kształt grubych rurek. W innym przepisie czytamy, że należy "ciasto łyżką nabierać i nad węglami przypiekać, zwijać w kłębki”. Bawiono się kształtem. Robiono pączki na wzór koszy szańcowych, tak, żeby ich powierzchnia przypominała plecionkę. Były nawet pączki workowe.
• A cóż to takiego?
– Oto przepis "Wziąć jaj ośm i mleka słodkiego i dobrze zmieszawszy, z mąki chędogiej ciasto z tym zrobić tęgie, nalać go w worek płócienny i zawiązać u wierzchu, włożyć w war i uwarzyć, aż stwardnie”. Z takiego ciasta smażono pączki.
• Dziś bez nich nie wyobrażamy sobie tłustego czwartku?
– To jeszcze warto przypomnieć, że Antoni Kazimierz Blikle, założyciel słynnej cukierni, która do dziś robi pączki urodził się w Chełmie.
– Tego nie wiem. Jego historia musi sięgać czasów starożytnego Rzymu i karnawału. Przepisy na pączki są obecne w średniowiecznych książkach kucharskich, w Polsce pisał o nich Mikołaj Rej. Z tym, że wtedy był to rodzaj smażonego ciasta, które, bardziej przypominało racuchy niż dzisiejsze pączki.
• Czy pączki od początku były słodkie?
– Nie. W średniowieczu cukru trzcinowego używano jak na lekarstwo. Naturalna słodycz pochodziła z owoców. To, co dla nas jest dziś zupełnie niesłodkie, wtedy było bardzo słodkie. Dziś, dzięki wydaniu "Mody bardzo dobrej smażenia różnych konfektów i innych słodkości” (drugi tom serii Monumenta Poloniae Culinaria) według rękopisu odkrytego w zbiorach Archiwum Radziwiłłów, o pączkach dowiedzieliśmy się niezwykłych rzeczy. W jednym z przepisów czytamy: "Z mąki przedniej, dwóch białków z jajec i kilku łyżek wódki różanej zrób ciasto tęgie. Cienko go na stole rostarszy albo rozwałkowawszy, kładź kupkami koriander w białym cukrze, a znowu zawijając, zrób pączki, a w tłustości wolnej rozgrzanej smaż”. Czyli że do pączków dodawano wódkę różaną i kolendrę. Co to musiał być za smak?
• Nadziewano je różą?
– Też. Ale bardzo często migdałami. Na przykład księże pączki z migdałami smażono jako naleśniki. Musiały przypominać płaskie, grube racuchy. To oznacza, że pączki nie zawsze były kuliste.
• A jakie?
– Na przykład miały kształt grubych rurek. W innym przepisie czytamy, że należy "ciasto łyżką nabierać i nad węglami przypiekać, zwijać w kłębki”. Bawiono się kształtem. Robiono pączki na wzór koszy szańcowych, tak, żeby ich powierzchnia przypominała plecionkę. Były nawet pączki workowe.
• A cóż to takiego?
– Oto przepis "Wziąć jaj ośm i mleka słodkiego i dobrze zmieszawszy, z mąki chędogiej ciasto z tym zrobić tęgie, nalać go w worek płócienny i zawiązać u wierzchu, włożyć w war i uwarzyć, aż stwardnie”. Z takiego ciasta smażono pączki.
• Dziś bez nich nie wyobrażamy sobie tłustego czwartku?
– To jeszcze warto przypomnieć, że Antoni Kazimierz Blikle, założyciel słynnej cukierni, która do dziś robi pączki urodził się w Chełmie.
