Przeglądarka, z której korzystasz jest przestarzała.

Starsze przeglądarki internetowe takie jak Internet Explorer 6, 7 i 8 posiadają udokumentowane luki bezpieczeństwa, ograniczoną funkcjonalność oraz nie są zgodne z najnowszymi standardami.

Prosimy o zainstalowanie nowszej przeglądarki, która pozwoli Ci skorzystać z pełni możliwości oferowanych przez nasz portal, jak również znacznie ułatwi Ci przeglądanie internetu w przyszłości :)

Pobierz nowszą przeglądarkę:

Magazyn

12 grudnia 2020 r.
15:00

Sprawdzone przepisy na domowe wędliny na święta

2 0 A A
(fot. Pixabay)

Jeszcze zdążymy zrobić smaczne i zdrowe wędliny na święta. Mamy dla was przepisy na domową szynkę, wiejską kiełbasę, karczek w czosnku.

AdBlock
Szanowny Czytelniku!
Dzięki reklamom czytasz za darmo. Prosimy o wyłączenie programu służącego do blokowania reklam (np. AdBlock).
Dziękujemy, redakcja Dziennika Wschodniego.
Kliknij tutaj, aby zaakceptować

Na dobry początek zaglądamy do książki kucharskiej hrabiów na Włodawie i Różance, odkrytej przez zespół prof. Jarosława Dumanowskiego w Kijowie.

Zawiera ponad 1000 przepisów, jest bezcennym skarbem polskich kulinariów. Wśród wielu przepisów jest instrukcja przygotowania kiełbasy.

– Kiełbasy chętnie przyprawiano cukrem lub słodkimi dodatkami, dodawano do nich skórek cytrynowych i obficie przyprawiano ostrymi, egzotycznymi przyprawami. W tym przypadku opisano wersję i tak stosunkowo bliską naszym wyobrażeniom o sztuce „czynienia kiełbas”. Receptura przedstawia wyrabianie kiełbasy z małmazją, czyli słodkim południowym winem o korzennym smaku. Takie dodatki możemy stosować w minimalnej ilości, np. odrobinę madery lub polskiej korzennej nalewki. W recepturze pociejowskiej użyto głównie przypraw lokalnych i ciągle uważanego przez nas za uniwersalną przyprawę pieprzu – opowiada profesor Dumanowski, znawca kuchni staropolskiej. – My zapewne powinniśmy ostrożnie szafować; zwłaszcza anyżem i kolendrą, a nawet kminkiem, niemniej jednak ta kombinacja może być interesująca. Za tą recepturą stoi kilka wieków historii i doświadczenia, próby, błędy i sukcesy wielu pokoleń polskich wędliniarzy, kucharzy i smakoszy. Grzech o tym nie pamiętać.

Jarosław Dumanowski (fot. Archiwum prywatne)

Instrumenta czynienia kiełbas

Mięsa co najchędoższe uczynić i usiekać, ono potym małmazyą polać to, do tego korzenia wsypać: koliander tarty, hanyż tarty, pieprz tarty, pieprz całkiem, kmin tarty. Po uczynieniu ich zawiesić je w dymie dni 15 albo i dalej, coby dobrze powiędły, a żeby trwały do roku dalej, pokrajawszy, w garnek albo w faskę dębową ułożyć je tęgo, sadło rozpuścić bez soli, ono wszystko chędogo pokłaść.

Szynka z piekarnika

Kupujemy całą szynkę z kością, ważąca około 5-6 kg. Musi być świeża, pachnąca i apetyczna. W domu płuczemy ją pod zimną wodą, po obsuszeniu nacieramy gruboziarnistą solą i wkładamy do lodówki na dwa dni. Teraz marynata: do dużego garnka wlewamy 3 litra wody, 1 litr piwa, 250 g żubrówki. Dosypujemy 750 g soli, dodajemy 3 łyżki cukru, pęczek rozmarynu i tymianku, 3 listki laurowe, 2 łyżeczki goździków, jagód jałowca i (kto ma) dwie trawy żubrówki. Mieszamy, gotujemy 5 minut, cedzimy i studzimy.

Wyjmujemy szynkę z lodówki, czyścimy z soli i wkładamy do zalewy na kilka dni. Co jakiś czas przekładamy w garnku. Po wyciągnięciu z zalewy obsuszamy w lodówce i smarujemy „papką” z mąki i wody, dokładnie pokrywając miejsca, gdzie widać mięso. Znów na dwa tygodnie do lodówki (kiedyś na hak w spiżarni). Potem obieramy szynkę z „ciasta” i gotujemy w wywarze warzywnym (25 minut na każdy kilogram). Teraz najważniejszy moment: szynka trafia do piekarnika (możemy posmarować ją miodem). W temperaturze 150 stopni pieczemy ją na złoty kolor.

Domowa szynka gotowana w przyprawach

Sprawdzony przepis od Moniki Mikołajczuk z Podlasia.

SKŁADNIKI: 1 kg szynki, 1 łyżeczka soli kamiennej, 1 łyżeczka soli peklowej, po łyżeczce pieprzu, majeranku, mielonej kolendry, granulowanego czosnku, łyżka oleju. Zalewa: 2 litry wody, 1 łyżka musztardy, 2 łyżki soli, 3 listki laurowe, 10 ziaren ziela angielskiego, 5 ziaren czarnego pieprzu, 5 ziaren kolorowego pieprzu, kilka ząbków czosnku.

WYKONANIE: szynkę dokładnie umyć i osuszyć papierowymi ręcznikami. Natrzeć solą i przyprawami, skropić olejem, przełożyć do Piaski, nakryć folią i odłożyć do lodówki na 48 godzin. Wymieszać składniki zalewy, włożyć mięso do wąskiego, wysokiego garnka, przykryć, gotować 10 minut od momentu wrzenia. Pozostawić do wystygnięcia na 12 godzin. Powtórzyć gotowanie dwukrotnie. Wystudzić, osuszyć, schować do lodówki. 

Kiełbasa z wędzarki

SKŁADNIKI: 4 kg mięsa łopatki, 80 dag boczku, 4 g saletry, 12 dag soli, 5 ząbków czosnku, płaska łyżka pieprzu, 1 starta gałka muszkatołowa, suszone jelita.

WYKONANIE: połowę mięsa pokroić w drobną kostkę, pozostałą zemleć w maszynce z grubym sitem. Słoninę pokroić w cienkie słupki. Pieprz wymieszać ze startą gałką. Mięso i słoninę wymieszać z solą, saletrą i przyprawami. Pozostawić w emaliowanej misce w pokojowej temperaturze do następnego dnia. Następnie wlać szklankę przegotowanej, ostudzonej wody i mięso dokładnie wyrobić. Nadziać farszem namoczone jelita, obsuszyć przez jeden dzień i uwędzić. Kto nie ma wędzarki, może upiec kiełbasę w piekarniku.

Baleron białoruski

SKŁADNIKI: 1 kurczak, 1 jajko, główka czosnku, majeranek, pieprz, sól.

WYKONANIE: kurczaka dokładnie wypłukać, odciąć udka i skrzydełka, za pomocą ostrego nożyka wyjąć kości, tak by nie uszkodzić skóry. Wybrać mięso i pokroić w równą kostkę. Mięso wymieszać z jajkiem, roztartym czosnkiem, majerankiem, pieprzem i solą. Wilgotnymi rękami bardzo długo wyrabiać masę, uformować z niej kulę, następnie prostokąt. Umieścić wewnątrz skóry, zawinąć, uformować, spiąć metalowymi szpadkami. Piec w temperaturze 180-220 stopni przez 1,5 godziny.

Pieczony boczek

SKŁADNIKI: 1 kg surowego chudego boczku, 2 cebule, 3 ząbki czosnku, 1 łyżka margaryny, 11/2 łyżeczki majeranku, 1 łyżeczka papryki słodkiej, sól.

WYKONANIE: czosnek obrać, posiekać i rozetrzeć z solą. Boczek oczyścić, dokładnie umyć i osuszyć. Skórę naciąć w kratkę ostrym nożem. Boczek natrzeć czosnkiem, majerankiem oraz papryką i odstawić na 2 godz. Następnie ułożyć w naczyniu żaroodpornym, polać stopioną margaryną i piec 45 min w piekarniku nagrzanym do temperatury 190°C. Cebule obrać, pokroić w cienkie plastry i dodać do boczku. Piec jeszcze 15 minut. Upieczony boczek ostudzić i pokroić w cienkie plastry.

Karczek domowy

SKŁADNIKI: 2 kg karkówki, pół litra ciemnego piwa, masło, oliwa, 2 cebule, 2 ząbki czosnku, sól, pieprz, kminek.

WYKONANIE: mięso umyć, osuszyć na bibule. Ponacinać na krzyż, natrzeć solą z pieprzem.

Piekarnik nagrzać do 220 stopni, wstawić brytfannę skropioną oliwą. Ułożyć karczek, piec 30 minut. Odwrócić, zmniejszyć temperaturę do 180 stopni, podlać wodą i obłożyć plastrami cebuli. Piec 1,5 godziny. Na 30 minut przed końcem pieczenia posmarować mięso masłem roztartym z czosnkiem i kminkiem, podlać piwem.

Świąteczny karczek z Wojciechowa

SKŁADNIKI: 1,5 kg karczku bez kości, 15 ząbków czosnku, majeranek, słodka papryka mielona, pieprz mielony, przyprawa do wieprzowiny, lubczyk.

WYKONANIE: mięso naszpikować czosnkiem posypanym majerankiem. Natrzeć przyprawą do wieprzowiny, wymieszaną z roztartym czosnkiem. Obsypać przyprawami. Wstawić do lodówki na 12 godzin. Mięso zawinąć w folię aluminiową w taki sposób, aby można było ją w trakcie pieczenia łatwo rozchylić. Piec w piekarniku w temperaturze 180 C przez 1,5 godziny.

Na pół godziny przed końcem pieczenia rozchylić folię i pozwolić karczkowi mocno się przyrumienić. Mięso pieczone w folii jest soczyste, a nie suche i łykowate. Po wystudzeniu pokroić w plastry podawać z chrzanem lub musztardą.

Sekret Sapiehów z Kodnia

SKŁADNIKI: 2 kg schabu, pół kg cukru, pół kg soli, 2 główki czosnku, pieprz, czarny pieprz.

WYKONANIE: schab oczyścić, zasypać solą w misce na 2 doby. Odsączyć w bibule, zasypać cukrem na kolejne dwie doby. Odsączyć w bibule. Przepuścić przez praskę czosnek, natrzeć mięso, wetrzeć młotkowany pieprz, zawinąć w gazę, odstawić w chłodne miejsce na trzy doby. Wyjąć z gazy i zawiesić w chłodnym miejscu. Ten historyczny przepis w praktyce wypróbowała Danuta Pietrusik z Kodnia. Zamiast schabu można użyć polędwicy czy boczku. Wychodzi doskonała wędlina dojrzewająca.

e-Wydanie

Pozostałe informacje

Twierdziła że ukradli jej samochód. A tak naprawdę zapomniała gdzie zaparkowała

Twierdziła że ukradli jej samochód. A tak naprawdę zapomniała gdzie zaparkowała

Zgłoszenie o kradzieży auta otrzymali ryccy policjanci. Jak się okazało, do żadnego przestępstwa nie doszło

"Czerwona kalina" to ukraińska pieśń patriotyczna z 1911 roku, którą za hymn uznał Legion Ukraińskich Strzelców Siczowych. Z kolei według zamojskich Wołyniaków to utwór wykorzystywany również przez banderowców, co przywołuje nie najlepsze skojarzenia historyczne po polskiej stronie

Fala hejtu na puławską szkołę za "Czerwoną Kalinę"

Nagranie grupy dzieci śpiewających ukraińską pieśń "Czerwona kalina" podczas akademii z okazji 11 listopada w puławskiej podstawówce wywołało falę hejtu. Słowna agresja była tak duża, że nauczyciele zaczęli obawiać się o bezpieczeństwo uczniów. Filmik już usunięto, a komentarze na szkolnym profilu zablokowano. O pomoc poproszono policję.

Anna Nehrebecka weźmie udział w spotkaniu zaplanowanym na środę, 27 listopada
27 listopada 2024, 18:30

Anna Nehrebecka i Tomasz Włosok w Zamościu. Będą gośćmi Alchemii Kina

Z udziałem aktorów Anny Nehrebeckiej i Tomasza Włosoka oraz krytyka Łukasza Maciejewskiego odbędzie się tegoroczna, 12. edycja Alchemii Kina. Na ten filmowy przegląd, promujący polskie produkcje zaprasza Centrum Kultury Filmowej „Stylowy” w Zamościu.

Ulica 1 Maja (na zdj.) wraz z al. Lipową i ul. Bochotnica do niedawna tworzyły kilkukilometrowy fragment drogi wojewódzkiej nr 830. Po zmianach cały ten odcinek trafił w ręce miasta Nałęczów
galeria

Kaskadowa degradacja dróg w centrum Nałęczowa

Otwarcie obwodnicy Nałęczowa doprowadziło do szybkiej, kaskadowej degradacji blisko czterokilometrowego fragmentu byłej drogi wojewódzkiej nr 830. Ulice w centrum uzdrowiska najpierw trafiły w ręce powiatu puławskiego, a następnie zostały podarowane gminie

poznaliśmy 20 najpopularniejszych słów używanych przez młodzież. głosować można do końca listopada
SONDA
galeria

Czemu bambik ma delulu? Znamy finałową dwudziestkę Młodzieżowego Słowa Roku 2024

Dwadzieścia słów spośród tysięcy zgłoszonych powalczy o tytuł Młodzieżowego Słowa Roku 2024. "Boomersi" mogą mieć problem ze zrozumieniem tego słownika, ale przychodzimy wam z pomocą

Prawie 3 tys. mieszkańców lubelskiej dzielnicy będzie ewakuowanych z powodu znalezienia niewybuchu
WAŻNE INFORMACJE
galeria

Prawie 3 tys. mieszkańców lubelskiej dzielnicy będzie ewakuowanych z powodu znalezienia niewybuchu

W związku ze środowym znalezieniem niewybuchu na terenie budowy nowego komisariatu przy ulicy Walecznych w Lublinie, na piątek zarządzono ewakuację 2800 mieszkańców z pobliskich budynków.

Mecz w Szczecinie będzie dla Julii Ostrowskiej okazją do budowania swojej pozycji w zespole Górnika

W weekend zostanie rozegrana druga runda rozgrywek Orlen Pucharu Polski kobiet

W tej fazie województwo lubelskie ma aż trzech przedstawicieli

Prezent za grube pieniądze. Pacjentom będzie lepiej
galeria

Prezent za grube pieniądze. Pacjentom będzie lepiej

Gdyby chcieli to wszystko kupić, musieliby wydać jakieś 500, może nawet 600 tys. zł. Ale nie wydali. Spory transport sprzętu zupełnie za darmo dotarł do szpitala w Tomaszowie Lubelskim. Skorzystają na tym pacjenci

Na targach prezentowano innowacyjne rozwiązania w zakresie sprzętu i technologii wspierających pracę służb więziennych.
galeria

Niecodzienne targi w Lublinie - # Więziennictwo- Nowinki dla osadzonych i strażników

W dniach 14-15 listopada w Lublinie odbywa się ogólnokrajowa konferencja i targi służby więziennej #Więziennictwo, które stanowią platformę do dyskusji na temat kluczowych zagadnień związanych z funkcjonowaniem systemu penitencjarnego w Polsce. W wydarzeniu bierze udział 70 wystawców. Ale głownie chodzi o przedstawienie aktualnego stanu systemu penitencjarnego, zaprezentowanie innowacji w zakresie technologii więziennych, a także wymiana doświadczeń i idei na temat przyszłości tego sektora

SM Czuby w Lublinie ogłasza KONKURS NA STANOWISKO PREZESA ZARZĄDU

SM Czuby w Lublinie ogłasza KONKURS NA STANOWISKO PREZESA ZARZĄDU

Umowa majątkowa małżeńska? Bezpłatne porady notariuszy - kiedy?

Umowa majątkowa małżeńska? Bezpłatne porady notariuszy - kiedy?

Notariusze zapraszają na dni otwarte. W ramach wydarzenia będzie można porozmawiać z ekspertami o swoich sprawach majątkowych

Z maczetą i bronią na innego kierowcę

Z maczetą i bronią na innego kierowcę

Policjanci zatrzymali mężczyznę, który zaatakował i pobił kierowcę auta, które jechało przed nim. Powodem było to, że kierowca rzekomo utrudniał mu przejazd

Lubelski Rower Miejski zapada w zimowy sen

Lubelski Rower Miejski zapada w zimowy sen

Z uwagi na zmianę warunków atmosferycznych miasto zdecydowało, że na ulicach lublina pozostanie mniej rowerów miejskich.

O 14 w całej Polsce zawyły syreny. W hołdzie dla zmarłego ratownika

O 14 w całej Polsce zawyły syreny. W hołdzie dla zmarłego ratownika

W czwartek o godzinie 14 w całej Polsce zawyły syreny strażackie i policyjne. To w hołdzie zmarłemu ratownikowi, który zginął w środowym wypadku w Jedlińsku koło Radomia.

Ustawa ma poprawić bezpieczeństwo mieszkańców w przypadku wystąpienia zagrożenia.

Będą pieniądze na obronę i ochronę ludności: „Każdy Polak i Polka będzie miał prawo do schronienia”

Wszystkie samorządy w Polsce, w tym także Lublin, otrzymają środki na zwiększenie bezpieczeństwa mieszkańców w sytuacjach zagrożenia. W planach Lublina jest przeniesienie Centrum Zarządzania Kryzysowego na ulicę ul. Spokojną.

ALARM24

Masz dla nas temat? Daj nam znać pod numerem:
Alarm24 telefon 691 770 010

Wyślij wiadomość, zdjęcie lub zadzwoń.

kliknij i poinformuj nas!

Najczęściej czytane

Dzisiaj · Tydzień · Wideo · Premium