Przeglądarka, z której korzystasz jest przestarzała.

Starsze przeglądarki internetowe takie jak Internet Explorer 6, 7 i 8 posiadają udokumentowane luki bezpieczeństwa, ograniczoną funkcjonalność oraz nie są zgodne z najnowszymi standardami.

Prosimy o zainstalowanie nowszej przeglądarki, która pozwoli Ci skorzystać z pełni możliwości oferowanych przez nasz portal, jak również znacznie ułatwi Ci przeglądanie internetu w przyszłości :)

Pobierz nowszą przeglądarkę:

Kuchnia

19 sierpnia 2020 r.
13:35

Czops, comber i dżamil. Jak przyrządzić jagnięcinę

Jagnięcina uhruska jest symbolem kulinarnym Polesia, które rozciąga się od Włodawy po Kodeń. To delikatne, zdrowe mięso o niezwykłym smaku. Nasza lubelska jagnięcina uhruska cieszy się uznaniem nie tylko lubelskich szefów kuchni.

AdBlock
Szanowny Czytelniku!
Dzięki reklamom czytasz za darmo. Prosimy o wyłączenie programu służącego do blokowania reklam (np. AdBlock).
Dziękujemy, redakcja Dziennika Wschodniego.
Kliknij tutaj, aby zaakceptować

Piotr Huszcz w restauracji Hotelu Piano podawał wyśmienitego tatara z jagnięciny uhruskiej. Piotr Kwiatosz w restauracji 16 stołów wprowadził do karty zupę grzybową na jagnięcinie uhruskiej. Z uhruską eksperymentuje w swoich restauracjach w Nałęczowie i Kazimierzu Dolnym Agnieszka Filiks. Dania z jagnięciny są specjalnością Zajazdu Marta w Pułankowicach.

Ale nasza jagnięcina zaczyna robić kulinarną karierę w Polsce. Kiedy Oliwia Bernady w warszawskiej restauracji „Zielony Niedźwiedź” podała ją w towarzystwie brukselki, topinamburu i prażonej kaszy gryczanej, krytycy okrzyknęli uhruską daniem idealnym. Mięsem nad mięsa, nad którym klient się rozpływa, bo ono rozpływa się na języku. Mięsem niezwykle delikatnym, daniem idealnym.

O uhruskiej zrobiło się głośno, kiedy Agnieszka Kręglicka podejmowała prezydenta Stanów Zjednoczonych Baracka Obamę jagnięciną rasy uhruskiej, pieczoną z trawą żubrową, z ziemniakami zapiekanymi ze śmietanką, czerwoną kapustą i żurawiną w na uroczystej kolacji w Arkadach Kubickiego na Zamku Królewskim. Wzięło w niej udział 500 osób.

Czops benedyktyński czy uhruski

Od wielu lat w karcie popularnej restauracji „Rarytas” w Piaskach widnieje zagadkowe danie o nazwie czops. W Piaskach nikt nie wie, skąd taka nazwa, a piasecki czops jest kawałkiem schabu z patelni, doprawionym ziołami i ozdobionym cebulką.

Danie wprowadził do karty przed laty Ryszard Sieczkarz, twórca i pierwszy właściciel „Rarytasu”. W swojej restauracji miał salkę dla ówczesnych vipów, którym serwował wyszukane dania. Dowiedział się o czopsach benedyktyńskich, które królowały w najlepszych restauracjach w PRL-u. Były to delikatne filety wykrajane z combra baraniego, solone i natarte czosnkiem, a następnie zwijane i przebite szpilką przed usmażeniem. W „Rarytasie” bywali także ówcześni dygnitarze, którym zdarzyło się podróżować po Europie. Któryś z nich przywiózł Sieczkarzowi informację o czopsach, smakowitych kotletach baranich podawanych na Wyspach Brytyjskich. Znakomity szef kuchni poeksperymentował z jagnięciną i baraniną, i zaczął podawać czopsy z jagnięciny i baraniny. Na ogólną salę trafiały tańsze czopsy ze schabu. Pomysł chwycił.

Dziś, w dobie mody na jagnięcinę uhruską aż się prosi, by w restauracjach w Urszulinie, Włodawie czy Kodniu pojawiły się czopsy uhruskie.

Jak przyrządzać jagnięcinę?

Najpierw trzeba dobrą jagnięcinę kupić. W uhruską właściciele restauracji zaopatrują się w Majątku Rutka w Puchaczowie. I tam możecie ją dostać, ostatnio zaczyna pojawiać się w wybranych dyskontach.

Jak przygotować jagnięcinę? Najważniejsze, żeby jagnięciny nie wkładać do marynaty, ponieważ mięso jest delikatne i soczyste samo w sobie. Na godzinę przed przyrządzeniem można jagnięcinę obłożyć rozmarynem i skropić oliwą. Kazimierz Mirosław, jeden z najbardziej znanych szefów kuchni, który pracował w „Powszechnej” i który jako pierwszy w Lublinie posługiwał się reprintem „Compendium Ferculorum” wydanym przez Uniwersytet Jagielloński, opowiadał mi, że im mniej się przy jagnięcinie majstruje, tym lepiej i że jest to mięso, które jak mało które zasługuje na szacunek. Ale na przykład w Gruzji jagnięcinę się marynuje trzy dni.

Comberek jagnięcy

Składniki: 1 kg combra jagnięcego, rozmaryn, czosnek, sól, pieprz, olej rzepakowy.

Wykonanie: comber podzielić na pojedyncze kotleciki z kostką. Spryskać mięso olejem. Na desce posiekać rozmaryn z czosnkiem, wymieszać z solą i pieprzem. Rozgrzać dużą patelnię, aż zacznie dymić. Zmniejszyć ogień. Rzucać kotleciki na patelnię, opiekać dwie minuty, odwrócić na drugą stronę, opiec. Przełożyć na deskę z przyprawami, obtoczyć w nich mięso, odczekać kilka minut i wykładać na talerz. Gdy zaczniemy jeść od razu, wszystkie soki wyciekną z mięsa.

Jagnięcina a’la Czetwertyński

Jagnięcina a’la Czetwertyński przyrządzona przez Aleksandrę Kaliszuk i Damiana Bociana, uczniów Zespołu Szkół Ponadgimnazjalnych im. Jana Pawła II z Radzynia Podlaskiego wygrała konkurs Smaki Lubelszczyzny na II Europejskim Festiwalu Smaku. Młodzi kucharze odtworzyli ulubioną potrawę księcia Seweryna Czetwertyńskiego, którą serwowano w pałacu w Suchowoli i w Hotelu Europejskim w Warszawie. Książę wiele podróżował, bywał w Gruzji, był smakoszem jagnięciny i stamtąd przywiózł recepturę.

Jak się robi taką jagnięcinę? Okazuje się, że sekret tkwi w marynacie z wielu ziół, oliwy, wina, sosu sojowego, cebuli i czosnku. W tej recepturze udziec nabiera ziołowych smaków aż trzy dni, Następnie mięso piecze się w temperaturze 190 stopni Celsjusza przez 1,5 godziny, przed wyjęciem z pieca smaruje miodem, następnie do mięsa dokłada się zamarynowane warzywa, dopieka. Podaje się ze smażonymi ziemniakami, warzywami, białą fasolą i sosem miętowym.

Marynować czy nie? Która szkoła przyrządzania jagnięciny jest lepsza - osądźcie sami. A co z baraniną?

Baranina z grilla

Wielkim smakoszem jagnięciny i baraniny był Maciej Kuroń. Spotkaliśmy się w Kazimierzu Dolnym, gdzie przed laty sędziował potrawy z grilla. Wieczorem usiedliśmy do rozmowy, podał kilka swoich ulubionych przepisów. Oto jego patent na baraninę z grilla:

Jak już poeksperymentujemy z jagnięciną, można gości zaskoczyć baranim udźcem w całości. Do garnka wrzucamy listek laurowy, ziele angielskie, jeden goździk, pieprz i włoszczyznę, zalewamy pół litrem wody, gotujemy, dodajemy octu winnego, tak żeby powstał litr roztworu. Dodajemy ziół, mieszamy i obkładamy tym specjałem udziec, zawijamy lnianą ściereczką i odkładamy do lodówki na trzy dni. Potem zostaje tylko porobić dziurki w mięsie, naszpikować czosnkiem i wsadzić do piekarnika na trzy godziny. Gdy udziec będzie soczysty, nadziewamy go na tęgi szpikulec i zakładamy na ruszt. Trochę jałowca na węgle, miodu na mięso, żeby nabrało złocistej chrupkości i gotowe.

Dżamil według Roberta Sulkiewicza

A teraz kolejne danie, które w swej Knajpie „U Fryzjera” w Kazimierzu Dolnym podawał Robert Sulkiewicz.

Składniki: 2 kg baraniny, 2 papryki, 4 cebule, 2 ząbki czosnku, 2 łyżeczki słodkiej papryki, 0,5 łyżeczki soli, 0,5 łyżeczki pieprzu, szczypta papryki ostrej, 3 łyżki koncentratu pomidorowego.

Wykonanie: mięso pokroić w kostkę, podsmażyć, potem dusić do miękkości (z przyprawami). Dodać podsmażone warzywa. Gdy wszystko będzie miękkie dodać koncentrat. Na końcu zrobić jasną zasmażkę. Przyprawić ostrą papryką.

e-Wydanie

Pozostałe informacje

Nietypowy zwyczaj w lubartowskiej szkole. Wykazali się kreatywnością

Nietypowy zwyczaj w lubartowskiej szkole. Wykazali się kreatywnością

W garnkach, pufach, wózkach, oponach, koszach na śmieci - w czym tylko się da, byle nie w tornistrach - książki i przybory szkolne zabrali ze sobą do szkoły uczniowie ZS nr 2 z ul. Chopina w Lubartowie. Tak obchodzili piątkowy Dzień Bez Plecaka.

Bug Hanna wiosną wygrał już trzeci mecz z rzędu

Bug Hanna punktuje rywali, Chełmianka II lepsza od Sparty i wyniki chełmskiej okręgówki

Drugie wiosenne zwycięstwo rezerw Chełmianki, trzecia porażka z rzędu Sparty Rejowiec Fabryczny. Prowadzący w tabeli Bug Hanna wygrał kolejne spotkanie w rundzie rewanżowej.

Zostaw 1,5% podatku w Lublinie! Anna Augustyniak o wsparciu lokalnych organizacji i seniorów
Dzień Wschodzi
film

Zostaw 1,5% podatku w Lublinie! Anna Augustyniak o wsparciu lokalnych organizacji i seniorów

Zostaw 1,5% podatku tam, gdzie mieszkasz i wspieraj lokalne inicjatywy – apeluje Anna Augustyniak, zastępczyni prezydenta Lublina ds. społecznych. W programie "Dzień Wschodzi" podkreśla, jak wielką wartość mają środki przekazywane organizacjom pożytku publicznego działającym tuż obok nas. Opowiada też o rosnącej roli miejskich Klubów Seniora i potrzebie międzypokoleniowego dialogu.

Orlęta Spomlek Radzyń Podlaski na wiosnę imponują skutecznością

Keeza IV liga: Szalony mecz rezerw Avii z Granitem, osiem goli Orląt, a w sumie 40 w weekend

Weekend na boiskach Keeza IV ligi obfitował w mnóstwo goli. W niedzielę na boiskach pojawił się śnieg, był porywisty wiatr, a efektem było aż 28 bramek. W sumie w ramach 22. kolejki padło ich 40. Najwięcej w Świdniku Dużym, gdzie Avia II pokonała Granit Bychawa... 6:3.

Od dzisiaj w Lublinie nowe rozkłady jazdy, więcej kursów - sprawdź szczegóły

Od dzisiaj w Lublinie nowe rozkłady jazdy, więcej kursów - sprawdź szczegóły

Dobra wiadomość dla pasażerów lubelskiej komunikacji miejskiej, którzy w dzień powszedni zyskają 170 dodatkowych kursów na jedenastu liniach. Zmiany najbardziej odczuwalne mają być w godzinach szczytu, a to był jeden z postulatów społecznych konsultacji.

Las Rejkowizna

Protesy przyniosły skutek. Wycinka w lesie Rejkowizna wstrzymana przez ministra

Wiceminister Mikołaj Dorożała razem z mieszkańcami, społecznikami, przedstawicielami władz lokalnych i nadleśnictwa uczestniczył w piątek w spacerze po lesie Rejkowizna w Świdniku. Mieszkańcy protestują przeciwko wycince, którą kilka miesięcy temu rozpoczęły tam Lasy Państwowe.

Hala Globus oszalała ze szczęścia. Bogdanka LUK Lublin lepsza od ZAKSY
ZDJĘCIA KIBICÓW
galeria

Hala Globus oszalała ze szczęścia. Bogdanka LUK Lublin lepsza od ZAKSY

Co to był za mecz. Bogdanka LUK Lublin w trzech setach rozprawiła się z ZAKSĄ Kędzierzyn-Koźle i tym samym wyeliminowała rywali z walki o medale w PlusLidze. Swoją cegiełkę do sukcesu gospodarze dorzucili kibice, którzy wspierali swoich ulubieców przez całe spotkanie. Sprawdźcie nasze zdjęcia z trybun.

Sokół Konopnica przegrał z Unią Bełżyce. Sytuacja skomplikowana, ale nie dramatyczna
ZDJĘCIA
galeria

Sokół Konopnica przegrał z Unią Bełżyce. Sytuacja skomplikowana, ale nie dramatyczna

Sokół Konopnica przegrał z Unią Bełżyce 0:2. Sytuacja w tabeli podopiecznych Tomasza Prasnala robi się dramatyczna.

Strzelcy rywalizowali o  puchary marszałka
galeria

Strzelcy rywalizowali o puchary marszałka

Na strzelnicy przy ul. Gospodarczej 27 w Lublinie w niedzielę, 6 kwietnia zorganizowano zawody strzeleckie.

Stal Kraśnik bez problemów pokonała w niedzielę Start Krasnystaw

Debiut Jakuba Rzeźniczaka, Stal Kraśnik w Krasnymstawie gonić nie musiała

Pierwszy raz w tym roku kibice Stali Kraśnik nie musieli się martwić o wynik. W niedzielę niebiesko-żółci łatwo wygrali na wyjeździe ze Startem Krasnystaw aż 5:0. W barwach przyjezdnych od pierwszego gwizdka zagrał debiutant – były reprezentant Polski Jakub Rzeźniczak.

Do Lublina przyjedzie kilka tysięcy górników z Bogdanki

Gorący wtorek. Górnicy zapowiadają manifestację w centrum Lublina

Już w najbliższy wtorek, 8 bm., kilka tysięcy górników z Łęcznej będzie manifestować w centrum Lublina. Wielki wiec protestacyjny organizują związkowcy z kopalni. Jest to wyraz frustracji załogi spowodowanej brakiem uzgodnień i pomysłów na przyszłość Bogdanki w związku z planami zamknięcia zakładu w roku 2049. Szykuje się paraliż miasta.

Bartosz Zmarzlik z Koroną Bolesława Chrobrego

Bartosz Zmarzlik z Koroną Bolesława Chrobrego

W niedzielę odbył się kolejny żużlowy spektakl. Na torze w Gnieźnie odbył się turniej o Koronę Bolesława Chrobrego, a zwycięzcą okazał się Bartosz Zmarzlik

Jarosław Milcz na jesieni w meczu z Huraganem zdobył dwa gole, a w niedzielę zaaplikował rywalom trzy

Huragan przegrywał z Lublinianką 0:3, ale dostał pomoc z góry i wywalczył punkt

Od 3:0 do 3:3. Lublinianka miała już solidną zaliczkę w Międzyrzecu Podlaskim, ale dopisała do swojego konta tylko punkt. A to oznacza, że strata do lidera z Kraśnika wzrosła do sześciu „oczek”.

Rozmowy i spotkania z posłanką Gromadzką

Rozmowy i spotkania z posłanką Gromadzką

W poniedziałek (7 kwietnia) panie z powiatu chełmskiego będą miały okazję do rozmowy z posłanką Małgorzatą Gromadzką.

Ciało mężczyzny wyłowiono z rzeki Bug. Czy to cudzoziemiec z Afryki?

Ciało mężczyzny wyłowiono z rzeki Bug. Czy to cudzoziemiec z Afryki?

Patrol Straży Granicznej natrafił na zwłoki w rzece Bug. Najprawdopodobniej to jeden z migrantów utonął kilka tygodni temu przy próbie nielegalnego przedostania się przez granicę z Białorusi do Polski.

ALARM24

Masz dla nas temat? Daj nam znać pod numerem:
Alarm24 telefon 691 770 010

Wyślij wiadomość, zdjęcie lub zadzwoń.

kliknij i poinformuj nas!

Najczęściej czytane

Dzisiaj · Tydzień · Wideo · Premium