Kuchnia staropolska na Wielkanoc. Mazurek, baby, baranek z masła, majonez - przepisy

Staropolska musztarda na Wielkanoc

* Gorczycę suszoną utłukłszy, przesiać gęstym sitem, octem warzonym mocnym z miodem i powidłem, tarć gorczycę w cierle, powoli ochłodziwszy, aż rzadkie będzie i mieć ocet warzony z sokiem z czarnych jagód, gdyby zgęstwiała musztarda albo chcąc podprawić dla słodkości, i tym podlać.

Baranek z masła

Z dobrze wygniecionego kawała masła w zimnej wodzie z lodem wymodelować kształtnego baranka w pół leżącej postawie i ustawić na postumencie z masła na odpowiednim półmisku. Następnie dobrze wyrobione i wystudzone masło w wodzie z lodem brać po kawałku, przegniatać przez sito łyżką i tak otrzymaną wełnę z masła nakładać na baranka nożykiem, zaczynając od główki, gdzie należy kłaść jak najmniejszą i tak stopniowo coraz to dłuższą. Masło powinno być dobrze zamrożone, a wełna będzie zupełnie łudząco wyglądać.

Majonez z twardych żółtek

3 twarde żółtka w donicy uwiercić wałkiem z 3 surowemi żółtkami i solą, potem dolewać po łyżeczce od kawy kwaterkę dobrej oliwy, wiercąc ciągle, dopóki się nie spieni, wreszcie dodać soku z cytryny i octu, wsypać dla złagodzenia smaku łyżeczkę cukru. Ocet i sok dać przy końcu, a nie razem z oliwą i wiercić ciągle wałkiem w jedną stronę. Podaje się do wszelkich majonezów z ryb, drobiu i do święconego i aż do użycia trzymać w zimnem miejscu.

Baby polskie

W 1 litrze mleka rozmoczyć ⅛ kg drożdży, wmięszać 75 dkg mąki, i postawić w cieple, żeby rosło. Wbić do rondelka 20 jaj i 20 żółtek, wsypać ½ cukru i bijąc przy blasze miotełką, następnie wlać rozczyn podrośnięty, wymięszać, dając na smak szafranu, migdałów gorzkich, skórki pomarańczowej usiekanej, smażonej i soli. Teraz dosypując mąki wyrabiać (ciasto powinno być średnio-tęgie); poczem wlać ½ masła klarowanego, gdy się masło wyrobi wsypać rodzynków i cykaty. Formy mogą być stojące lub leżące, ale wysokie. Nakładać ciasta do formy połowę, wyłożywszy ją papierem i dobrze masłem wysmarowawszy, a gdy wyrośnie do pełna, wsadzić na godzinę do pieca dość ostrego.

Ciasto na mazurek

84 dkg mąki, 42 dkg cukru, 14 dkg migdałów ubitych lub utartych ze skórką, 56 dkg masła, 8 żółtek gotowanych, przetartych przez sito, 2 jaja wbić i razem wszystko zgnieść jak ciasto kruche. Z ciasta tego zrobić placek 1 cm. gruby, kształtnej formy, położyć na blachę z papierem, pokłuć nożem i ładnie upiec. Gdy wystygnie, obciąć go do równości, posmarować marmeladą, nakryć cienko rozwałkowanym marcepanem, brzegi zaś obłożyć na 1 cm. wysoko marcepanem, przykleiwszy go wodą lub białkiem, ładnie go uszczypać, a także i na środku można układać, robiąc z marcepanu różne desenie lub kwiatu. Tak przyrządzony mazurek trzeba zostawić w suchym miejscu do drugiego dnia. Obsuszony przyrumienić w ostrym piecu i zaraz po wyjęci posmarować cienką gumą arabską, ażeby się szklił ; teraz wylać marmeladą gorącą, a gdy wystygnie i obeschnie, wylać pomadką z cukru; skoro i pomadka zaschnie, ubrać owocami jak kto umie i przed podaniem przesunąć na czystą deskę.

*pisownia oryginalna

Kuchnia staropolska

Więcej przepisów znajdziecie na stronie: www.facebook.com/kuchniastaropolska, prowadzonej przez prof. Jarosława Dumanowskiego.