Przeglądarka, z której korzystasz jest przestarzała.

Starsze przeglądarki internetowe takie jak Internet Explorer 6, 7 i 8 posiadają udokumentowane luki bezpieczeństwa, ograniczoną funkcjonalność oraz nie są zgodne z najnowszymi standardami.

Prosimy o zainstalowanie nowszej przeglądarki, która pozwoli Ci skorzystać z pełni możliwości oferowanych przez nasz portal, jak również znacznie ułatwi Ci przeglądanie internetu w przyszłości :)

Pobierz nowszą przeglądarkę:

Kuchnia

31 stycznia 2021 r.
7:57

Pomysł na zupę: Rajska, dyniowa, królewska, ułańska i guritaj [przepisy]

Zupa może być prawdziwym dziełem sztuki - twierdzi Piotr Huszcz, prywatny szef kuchni, człowiek do zadań specjalnych.
Zupa może być prawdziwym dziełem sztuki - twierdzi Piotr Huszcz, prywatny szef kuchni, człowiek do zadań specjalnych. (fot. Małgorzata Sulisz)

Europejczycy nie mogą się nadziwić, że w Polsce młodzi ludzie coraz chętniej gotują zupy. Na zachodzie zupę kupuje się w puszce i podgrzewa. U nas wraca do rodzinnych tradycji, wyszukuje zapomniane receptury, odkrywa intrygujące smaki.

AdBlock
Szanowny Czytelniku!
Dzięki reklamom czytasz za darmo. Prosimy o wyłączenie programu służącego do blokowania reklam (np. AdBlock).
Dziękujemy, redakcja Dziennika Wschodniego.
Kliknij tutaj, aby zaakceptować

Podczas ostatniej edycji Europejskiego Festiwalu Smaku Maciej Nowicki, najwybitniejszy dziś spec od rekonstrukcji historycznych potraw, przygotował osiemnastowieczny bulion na kurczaku, którego recepturę opracował dr Paweł Krokier z Lublina, a receptura zapisana została w odkrytej w Kijowie książce kucharskiej hrabiów na Włodawie i Różance. Ów osiemnastowieczny bulion podano w restauracji BelEtage, działającej przy IBB Grand Hotel Lublinianka. Zupy wedle wspomnianej książki ugotowali także szefowie kuchni w Chapter One, Hades Szeroka oraz Tinto. Uczestników festiwalowych kolacji osiemnastowieczny smak intrygował, zadziwiał.

- Często pytano mnie, z jakich składników ugotowałem zupę, jeszcze częściej jakich przypraw użyłem - wspomina Maciej Nowicki, związany z Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie.

Obecny na festiwalu profesor Jarosław Dumanowski z UMK w Toruniu tłumaczył, że w osiemnastym wieku używaliśmy bogatego zestawu przypraw korzennych, które nadawały staropolskim potrawom i zupom oryginalny smak. Ów smak w pierwszym momencie nie każdemu może przypaść do gustu. Dlaczego? Karol Okrasa na jednej z konferencji, poświęconej zapomnianym potrawom zasugerował, że być może utraciliśmy dawną wrażliwość i nie potrafimy już odczuć bogatych smakowo niuansów. Przypomnijmy zatem dwa zapomniane przepisy, po to, by wedle nich ugotować dwie zupy, w których ważnym składnikiem są migdały.

Barszcz

"Wziąć migdałów i uwiercieć je dobrze, roztworzyć barszczem zielonym dobrym i uwarzyć, wziąć ryby słonej abo świeżej, usiekać drobno, odebrawszy kości. Uformować w ręku na kształt jaja, wziąć też rodzenków bez jąderek, usiekaj drobno, wsypać cynamonu, pieprzu, szafranu włożyć, miasto nadziewanych [jaj] to uformować. Ryby na gorącą oliwę kłaść, smażyć, miasto nadziewanych jajec włożyć w barszcz na półmisku".

- Jest to barszcz zielony (z barszczu zwyczajnego lub innych warzyw liściastych, może być szpinak, szczaw lub mieszanki różnych listków), zabielony roztartymi migdałami (śmietana była w poście zakazana). Zamiast jaj dodawano siekaną białą rybę, z której albo formowano jajo z białkiem (białe mięso) i żółtkiem (siekana ryba z szafarnem i innymi przyprawami) - tłumaczy prof. Dumanowski. Dziś możemy to zrobić z „jajkami” z ziemniaków doprawionych szafranem albo kurkumą (na żółto), będzie to wersja wegańska.

Cytrynowo migdałowa wedle Paula Tremo

"Weźmiesz migdałów fontów 3, oparz je wrzącą wodą i obierz z łupin i obrane na serwecie obsusz, potym włóż do moździerza i utłucz je, dolewając do massy migdałowej zimnej trochę wody. Jak się dobrze utłuką, wybierz je z moździerza i nalej na nie przegotowanego letkiego mleka, dobrze umieszaj i przetrzyj przez pytel, przystaw do ognia i zagrzej dobrze, lecz niech nie wre, bo się zwarzy. Na wydaniu włóż cukru o cytrynę otartego, ryżu w mleku osobno ugotowanego włóż w wazę i nalej polewkę. Nota bene: gdy się już ryż do połowy ugotuje, to wziąwszy dużych rozenków pięknie wypłuczonych, włóż do niego i razem gotuj. Kiedy zaś chcesz dać zupę postną migdałową, to zamiast mleka, tak do migdałów, jako też i ryżu, użyjesz wody".

(Paul Tremo, kucharz Stanisława Augusta, zbiór receptur kulinarnych z ok. 1775 r.)

Dyniowa z bursztynowymi kołdunami

Składniki: 1 litr bulionu, 1 kg dyni, 1 cebula, 2 ziemniaki, 1 pietruszka, 2 marchewki, 3 ząbki czosnku, 1 serek topiony, 2 łyżki masła, imbir, czerwona papryka wędzona, sól, pieprz, pestki dyni na dekorację. Na kołduny: ciasto pierogowe, 25 dag sera Bursztyn, 10 dag suszonych grzybów, 2 jaja, 2 cebule, 2 łyżki masła, sól, pieprz.

Wykonanie: dynię obrać, pokroić na kawałki, upiec w piekarniku. Na maśle przesmażyć cebulę, dodać czosnek i pokrojone w kostkę warzywa. Udusić, zmiksować. Zalać bulionem, dodać dynię, serek topiony. W tym czasie posiekać namoczone przez noc grzyby, połączyć z pokrojonym w drobną kostkę serem Bursztyn, dodać jajka, pietruszkę, masło, doprawić solą z pieprzem. Powstałym farszem nadziewać małe kołduny, ugotować w osolonej wodzie. Nałożyć do miseczek, dodać kołduny, można posypać zieloną pietruszką.

Guritaj na baraninie i gałce muszkatołowej

Składniki: 20 dag baraniny (jagnięciny, ewentualnie wołowiny), 30 dag makaronu wstążki (najlepiej domowego), 1 cebula, 1 marchewka, 1 por, 1 pietruszka, 2 ziemniaki, sól, pieprz, majeranek, gałka muszkatołowa.

Wykonanie: cebulę podsmażyć na oleju, dodać warzywa, podsmażyć, dodać kawałki mięsa, podsmażyć, doprawić do smaku. Im dłuższe smażenie, tym lepszy smak mongolskiej zupy. Zalać wodą, zagotować, dodać makaron, gotować do miękkości. Zupę można doprawić roztartym czosnkiem, gęstą śmietaną i posiekaną natką pietruszki.

Królewska na karpiu

Składniki: 2 kg świeżego karpia, 30 dag marchewki, 2 pietruszki, seler, por, listek laurowy, sól, pieprz.

Wykonanie: rybę sprawić. Odciąć łeb i ogon z częścią końcową ryby. Ułożyć w rondlu, dodać marchewkę, pietruszkę, kawałek selera, liść laurowy, białą część pora i ugotować rosół. Odcedzić wywar, doprawić solą i pieprzem. Pozostałą część ryby pokroić w dzwonka lub półdzwonka, wkładać do gotującego się wywaru na około 5-7 minut. Wyjąć delikatnie na talerz. Pozostałe warzywa pokroić w cienkie słupki. Do wywaru wrzucić marchewkę, pietruszkę i selera, gotować chwilę, aby lekko zmiękły, następnie dodać zielone paseczki pora. Gotować jeszcze ok. 1 minuty. Przełożyć ugotowane warzywa na głęboki talerz, ułożyć na nich ugotowane części karpia, podlać rosołem. Udekorować krążkami pora, ewentualnie natką pietruszki.

Polewka ułańska

Składniki: 1.5 l rosołu wołowego, 5 dag suszonych grzybów, 2 jaja ugotowane na twardo, 15 dag chleba razowego, 2 dag rodzynków, 8 dag cebuli, 2 łyżki masła, kieliszek czerwonego wina, natka pietruszki, sól i gałka muszkatołowa do smaku.

Wykonanie: grzyby umyć, namoczyć i ugotować. Cebulę podsmażyć na maśle, dodać pokrajany w kostkę chleb, lekko zrumienić, zalać rosołem, dodać grzyby i opłukane rodzynki, chwilę pogotować. Dodać pokrojone w kostkę jajka na twardo, posiekaną natkę pietruszki, doprawić do smaku winem, solą i pieprzem.

Rajska z ciasteczkami cynamonowymi

Składniki: 50 dag złotej renety, 50 dag soczystych gruszek, 50 dag śliwek węgierek, 2 goździki, szczypta cynamonu, cukier, 1,5 szklanki śmietany, 1 żółtko, szklanka konfitury z rajskich jabłuszek.

Wykonanie: jabłka i gruszki ugotować z wydrylowanymi  śliwkami. Przetrzeć przez gęste sito, doprawić cukrem, cynamonem i goździkami. Rozprowadzić przegotowaną wodą.

Zupę zaprawić śmietaną, zagotować, jeszcze raz doprawić, zaciągnąć żółtkiem. Podawać w filiżankach z grzankami i konfiturą z rajskich jabłuszek. Zupę można jeść także na zimno, wtedy najlepsza jest z cynamonowymi ciasteczkami. Zupa z winnych jabłek była specjalnością przedwojennej kuchni. Podawano ją w chrześcijańskich i żydowskich domach. W prostych gospodach i wytwornych restauracjach. Intrygujący przepis podajemy za Emilią Stobińską- Józefacką.

e-Wydanie

Pozostałe informacje

W ostatnie kolejce sezonu zasadniczego ChKS Chełm pokonał MCKiS Jaworzno 3:0

ChKS Chełm lepszy od MCKiS Jaworzno

W ostatnim spotkaniu sezonu zasadniczego ChKS Chełm pokonał MCKiS Jaworzno 3:0. MVP meczu wybrany został przyjmujący ekipy z Chełma Tomasz Piotrowski

Nawet 1800 zł. Nowy dodatek dla służb mundurowych
galeria

Nawet 1800 zł. Nowy dodatek dla służb mundurowych

Nowy dodatek dla służb mundurowych ma poprawić warunki życia funkcjonariuszy, zwłaszcza tych stacjonujących z dala od swoich domów. Reforma obejmie funkcjonariuszy służb mundurowych. Każdy będzie mógł skorzystać z jednej z czterech form wsparcia.

Budowa drugiej nitki obwodnicy Kocka i Woli Skromowskiej
Wideo/Dużo zdjęć
galeria
film

Kock za rok ominiemy ekspresowo

8,5 kilometra obwodnicy Kocka za rok zmieni się w prawdziwą ekspresówkę. Już widać zarys drugiej nitki drogi i nowe mosty. Za 12-14 miesięcy prace będą zbliżać się ku końcowi.

Sebastian S. piłkarz Górnika Łęczna

Szokujące doniesienia dotyczące piłkarza Górnika Łęczna. Klub zabrał głos

Szokujące doniesienia z obozu Górnika Łęczna. Jak podała lubelska „Gazeta Wyborcza”, jeden z zawodników zielono-czarnych ma postawione zarzuty fizycznego i psychicznego znęcania się nad swoją partnerką

W pierwszym meczu z Treflem Start wygrał 122:121

PGE Start Lublin w piątek zagra w Sopocie z mistrzem Polski

PGE Start Lublin w piątek wieczorem zagra z Treflem Sopot, czyli aktualnym mistrzem Polski, który obecnie zajmuje drugie miejsce w tabeli Orlen Basket Ligi. Spotkanie zaplanowano na godz. 18.

Obuwie sportowe z Chin przechwycone przez Krajową Administrację Skarbową

Podrabiane buty za 1,5 miliona zł przechwycone przez lubelskich celników

Funkcjonariusze Służby Celno-Skarbowej z Oddziału Celnego w Chełmie odkryli ponad 4,5 tysiąca par podrabianych butów sportowych. Towar znajdował się w składzie celnym na terenie powiatu chełmskiego i pochodził z Chin. Kontrola wykazała, że buty bezprawnie oznaczono znakami towarowymi znanego producenta odzieży sportowej.

Skok stulecia. Jego łupem padły papierosy i alkohol

Skok stulecia. Jego łupem padły papierosy i alkohol

Policjanci z Terespola zatrzymali mężczyznę odpowiedzialnego za kradzież ze sklepu. Zginął alkohol i papierosy. Sprawca może spędzić w więzieniu nawet 10 lat.

zdjęcie ilustracyjne

Terenówki rozjeżdżają łąki nad Bugiem. Mieszkańcy: „Może postawić znaki zakazu”

Nielegalne rajdy terenówek stają się zmorą nadbużańskich wsi. Radni i mieszkańcy gminy Janów Podlaski skarżą się, że problem narasta.

Farben Lehre, The Bill i Zenek Kupatasa zagrają w Zgrzycie
koncert
4 kwietnia 2025, 18:00
film

Farben Lehre, The Bill i Zenek Kupatasa zagrają w Zgrzycie

Najbliższy piątek (4 kwietnia) w Fabryce Kultury Zgrzyt upłynie pod znakiem brzmień w klimacie punk i reggae. Na jednej scenie zagrają: Farben Lehre, The Bill oraz Zenek Kupatasa. To wyjątkowe wydarzenie obiecuje solidną porcję melodyjnego punk-rocka, nieokiełznanego pogo pod sceną i pozytywnych wibracji.

Morawiecki i Obajtek przyjadą do Białej Podlaskiej. Będą mówić o cudzoziemcach i Małaszewiczach

Morawiecki i Obajtek przyjadą do Białej Podlaskiej. Będą mówić o cudzoziemcach i Małaszewiczach

Były premier Mateusz Morawiecki (PiS) spotka się z mieszkańcami Białej Podlaskiej. Nie przyjedzie sam – towarzyszyć mu będzie Daniel Obajtek (PiS), były prezes Orlenu.

Lublin przebuduje Żłobek nr 9. Powstanie 180 nowych miejsc dla dzieci

Lublin przebuduje Żłobek nr 9. Powstanie 180 nowych miejsc dla dzieci

Miasto ogłosiło przetarg na modernizację placówki przy ul. Zelwerowicza. Inwestycja, dofinansowana kwotą 6,5 mln zł, pozwoli zwiększyć liczbę miejsc opieki do 390 i poprawić warunki dla dzieci oraz personelu.

Straż Graniczna odmówiła przyjęcia wniosku o azyl obywatelce Gwinei

Straż Graniczna odmówiła przyjęcia wniosku o azyl obywatelce Gwinei

Tylko jeden wniosek o udzieleniu ochrony międzynarodowej został odrzucony przez funkcjonariuszy straży granicznej po wejściu w życie przepisów.

Łada wygrała pierwszy mecz na wiosnę

Siedem goli Łady 1945 Biłgoraj, sześć Sygnału i komplet wyników Keeza IV ligi

Do trzech razy sztuka mogą powiedzieć kibice i piłkarze Łady 1945 Biłgoraj. Drużyna Marcina Zająca po dwóch remisach z rzędu wreszcie wywalczyła pełną pulę. W środę pokonała u siebie rezerwy Avii aż 7:0.

Bartosz Zmarzlik w piątek w Łodzi będzie głównym faworytem do zwycięstwa

MAXTO ITS Indywidualne Międzynarodowe Mistrzostwa Ekstraligi. Zmarzlik znów faworytem

W piątek wieczorem na łódzkiej Moto Arenie odbędzie się dwunasta edycja MAXTO ITS Indywidualnych Międzynarodowych Mistrzostw Ekstraligi imienia Zenona Plecha. W stawce znalazło się trzech żużlowców Orlen Oil Motoru Lublin: Bartosz Zmarzlik, Dominik Kubera oraz Wiktor Przyjemski

rektor UM w Lublinie - prof. Wojciech Załuska
rozmowa

Poważne zarzuty w stronę Uniwersytetu Medycznego. Rektor: sprawa będzie mieć finał w sądzie

W lokalnych mediach pojawiły się zarzuty w stronę Uniwersytetu Medycznego i jego kierownictwa. Sprawa odbiła się szerokim echem. Postanowiliśmy zapytać rektora uczelni o to, jak odniesie się do oskarżeń.

ALARM24

Masz dla nas temat? Daj nam znać pod numerem:
Alarm24 telefon 691 770 010

Wyślij wiadomość, zdjęcie lub zadzwoń.

kliknij i poinformuj nas!

Najczęściej czytane

Dzisiaj · Tydzień · Wideo · Premium