W kuchni króluje żurek kujawski, ale ma też inne wersje. Przepis na żurek żukowski

O żurku przypomniała ostatnio na swoim blogu „Prowincja od kuchni” dr Aleksandra Kleśta Nawrocka, współpracownica prof. Jarosława Dumanowskiego, na którego wiedzę często się w tym miejscu powołujemy. Przypomniała pisząc, że im bliżej Wielkanocy, tym w telewizji więcej reklam żurku, który nazwała szczęściem na talerzu. Przypomniała też, że o żurku kujawskim pisał już Oskar Kolberg.

W dawnej, wiejskiej kuchni zakwas na żur zawsze był pod ręką, a gliniany garnek na żur nazywany był żurawnikiem. I od tego żurawnika zacznijmy. Kto nie ma, łatwo kupi, choćby w sklepie z rękodziełem na Starym Mieście w Lublinie. Żeby zrobić dobry zakwas warto wystarać się od dobrą mąkę, najlepiej z młyna. I na samym początku podrzucamy przepis na żur z kolekcji prof. Jarosława Dumanowskiego z Uniwersytetu Mikołaja Kopernika w Toruniu.

Żur. Przepis sprzed prawie stu lat

„Potrawa ta dawniej bardzo używana, coraz bardziej wychodzi z użycia, a można ją polecić jako bardzo zdrową i oszczędną zupę na śniadanie, czy też kolacyę, ale trzeba ją starannie przyrządzić. Chcąc mieć dobry żur, najlepiej zakwasić w garnku kamiennym albo glinianym kawałek ciasta wielkości jajka od piekarza, albo zostawić od pieczenia chleba. Ciasto rozmoczyć i dodać trzy łyżki rżannej [żytniej] mąki i pół kwarty letniej wody i niech się pierwszy raz najmniej 48 godzin kwas w ciepłym miejscu albo na piecu kwasi. Zagotować kwartę wody i na wrzącą wodę wlać tego kwasu filiżankę, zasolić, gotując wolno około ½ godziny, starannie go szumując. Dobrze ugotowany żur musi być przezroczysty, a nie klajstrowaty i gęsty, i mieć przyjemny kwaskowaty smak. Można go doprawić masłem lub smalcem. Podaje się do niego kartofle całe lub smażone. Gotując żur codziennie, trzeba co dzień 2 łyżki mąki świeżo przysypać, i dodawszy letniej wody, dobrze rozbić. Gotując go rzadziej, trzeba zawsze 24 godziny przed gotowaniem odnowić, gdyż mając garnek zakwaszony, gdyby dłużej kisiał, dostałby gorzkiego smaku.

Z rodzynkami i ze śledziem

A wracając do żurku, na wspomnianym blogu „Prowincja od kuchni” czytamy, że postny żurek nie zawsze był taki, jak dziś:

„Zupa postna, czyli żurek. Tartego chleba żytniego półkwarty wziąwszy do rondelka , dodać ćwierć funta rodzenek oczyszczonych, tyleż cukru, kawałek cynamonu, trochę skórki z cytryny, w półkwarcie wina białego i tyleż wody, zagotować, wsypać chleb tarty do wazy, i wylać zupę”.

(J. Szytler, „Kuchnia postna podająca najoszczędniejsze sposoby sporządzania potraw rybnych oraz zup, chłodników, pieczystego, marynat, jarzyn, melszpejsów, ciast itp.”, Wilno 1848, s. 13).

Był nawet żur ze śledziem: „Najlepszy żur, w domu kwaszony, robi się w następujący sposób: w garnku glinianym rozrabia się ½ funta żytniej mąki z 1 litrem wody cokolwiek letniej, po dokładnem rozrobieniu, nakryć garnek i postawić w ciepłem miejscu, aby ciasto kisiało. Trzeciego dnia można już żur gotować, będzie dostatecznie kwaśny. Na zagotowaną wodę, lać kwas z garnkę, wprzód go dobrze zamięszać, gdyż cała gęstość usadza się na spodku. Lejąc kwas na gotującą wodę, mieszać ciągle, osolić wsypać trochę kminku i gotować dosyć długo. Żur powinien być kwaśny i nie za gęsty. Kto lubi ze śledziem, może sobie na talerz w żur włożyć kawałek śledzia. W którym domu, żur chętnie jadają, trzeba pamiętać aby zawsze mieć kwas, w zapasie, zrobić go od razu więcej, lub często dorabiać i zawsze trzymać w ciepłem miejscu aby dobrze kisiał”.

(Tania kucharka zawierająca liczne przepisy, Grudziądz 1906 r.)

Żur kujawski

Regionalny przepis na żur kujawski. Podajemy go z dwóch powodów. Po pierwsze: zawiera dobry patent na zakwas. Po drugie: po ugotowaniu jest bardzo smaczny.

Składniki: biała kiełbasa, boczek wędzony, cebula, maślanka, czosnek, majeranek, pieprz, sól, ziele angielskie, śmietana, mąka, cytryna.

Wykonanie: przygotowanie zakwasu (kiszenie żuru): 10 dag mąki żytniej wsypać do żurownika (dzbanka glinianego) i zalać 1/2 litra wody przegotowanej letniej. Dobrze wymieszać, przykryć (np. czystą ściereczką, kawałkiem papieru) i odstawić w ciepłe miejsce na około 3 dni.

Po upływie trzech dni gotowy zakwas zlać, zostawiając niewielką ilość na dnie (stanowi to zaczyn do następnej porcji zakwasu – dosypać mąki żytniej i znów zalać letnią, przegotowaną wodą). Następna porcja ukiśnie szybciej, ponieważ zawiera już żywe kultury bakterii kwasu mlekowego powstałe w procesie kiszenia.

Żur wymieszać, połączyć z wodą i roztartymi przyprawami a następnie zagotować. Cebulę obrać, drobno siekać i podsmażyć na tłuszczu z wędzonką. Do zupy dodać podsmażoną cebulę z wędzonką lub kiełbasę (w wersji postnej nie dodaje się mięsa ani okrasy). Następnie dodać kilka łyżek zahartowanej śmietany (również nie musi być dodana, zamiast śmietany można dodać także mleka).

Przepis za Stowarzyszeniem Partnerstwo Dla Ziemi Kujawskiej, Aleksandrów Kujawski.

Żur żukowski

Król żuru w naszym regionie. Z twarogiem. Na tygodniu na łopatce, w piątek bez.

Składniki: 700 g chleba razowego, 500 g łopatki wieprzowej, 2 litry wody na zakwas, 2 litry na wywar, czosnek, liść laurowy, sól, pieprz.

Wykonanie: chleb pokruszyć, zalać przegotowaną wodą (2 litry), najlepiej w glinianym naczyniu, dodać kilka ząbków czosnku. Całość odstawić na 3 doby. Ugotować wywar z łopatki wieprzowej, soli i liści laurowych. Do wywaru pod koniec gotowania dodać przecedzony zakwas. Mięso wyjąć, pokroić w kostkę, włożyć do zupy. Podawać z kostkami twarogu.

Żur na kiszonych rydzach z Pułankowic

Składniki: litr kiszonych rydzów, 2 litry bulionu na wołowinie, 1 szklanka gęstej śmietany, 1 szklanka maślanki, 50 dag ziemniaków tłuczonych z masłem, sól, pieprz.

Wykonanie: rydze oddzielić od cebuli. Pokroić na kawałki. Do bulionu wrzucić cebulę i gotować 20 minut. Dodać pokrojone rydze. Gotować 10 minut. Wlać roztrzepaną śmietanę i maślankę. Doprawić solą z pieprzem. Na talerzu do zupy układać porcję gorących ziemniaków, oblewać żurem, tak, by ziemniaki wystawały ponad zupę. Można posypać zieloną pietruszką.

Zupa chrzanowa z pieczonymi ziemniakami

Na koniec autorski przepis Kuby Piętowskiego niezależny szef kuchni z Lublina, na zupę chrzanową, która w wielu miejscach w Polsce zastępuje w poście żur.

Składniki: 1 por biała część, 1/3 selera, 1 cebula, 2 ząbki czosnku, 800 ml bulionu warzywnego, sól, pieprz, 1 liść laurowy, 2 ziela angielskie, majeranek, 1 łyżka chrzanu tartego, czubata natka pietruszki, 3 łyżki śmietany 18 % ukwaszonej, 2 ziemniaki, rozmaryn, 3 łyżki oliwy, sól.

Wykonanie: ziemniaki wyszorować, nacinać na całej długości cienkie plasterki. Posolić, posypać rozmarynem, polać oliwą. Włożyć na blaszkę i zapiec w piekarniku w temperaturze 180 stopni Celsjusza przez 40 minut. Cebulę i czosnek pokroić, przesmażyć na oleju, dodać pokrojonego pora i dalej przesmażać. Na końcu dodać obrany i starty na tarce seler. Zalać bulionem, dodać liść laurowy, ziele i gotować na wolnym ogniu około 15 minut. Na końcu dodać chrzan tarty i zmiksować blenderem. Do śmietany dodać dwie łyżki zupy, wymieszać i dopiero wlać do zupy. Już nie gotować. Doprawić solą, pieprzem, majerankiem i natką.

Szczęście na talerzu

To dla mnie żur solski na Rozdrożu, na biłgorajskiej ziemi. Mało on postny, więcej grzeszny, w smaku wybitny, tradycją pachnący, bo tak naprawdę zakwasem jest tu tradycja. Pisałem już, że za takim żurem tęskniłem, odkąd porzuciłem rodzinną Galicję. Po pierwsze ugotowany na porządnym rosole z kaczki. Po drugie kraszony porządnym zakwasem, który tu w Soli robi się po solsku. Po trzecie, w barszczu było dużo porządnej wiejskiej kiełbasy, wędzone żeberko, dobry boczek.

Ale najważniejszy był ser. Solony i podsuszany. Zwany tu dzieżkowym, od dzieży, w której jest ubity i zalany masłem. Albo suszony w płóciennych woreczkach. W gorącym barszczu delikatnie się rozpuszczał, jego smak harmonijnie łączył się ze smakiem zakwasu. To najlepszy barszcz żur, zwany tu też barszczem w całym powiecie biłgorajskim. A nawet wraz z żurem krzczonowskim i pułankownickim w całym województwie lubelskim.