Nie tylko małosolne. Kanapka z ogórkiem i miodem, mizeria z rodzynkami

Dlaczego warto jeść ogórki? Choć ogórek składa się głównie z wody, nie ma za dużo witamin, minerałów czy mikroelementów, to zawiera ponad 70 różnych związków fenolowych o działaniu przeciwzapalnym i przeciwutleniającym. Najlepiej kupować je u sprawdzonego dostawcy, żeby mieć pewność, że nie są przesadnie nawożone. Ponieważ ogórki są bardzo wrażliwe na wysoką temperaturę, najlepiej kupować je rano.

Ogórki to jedno, a ogórecznik to drugie. Młode listki ogórecznika mają ogórkowy smak, stąd nasze babcie dodawały go do sałatek z ogórków czy pomidorów. Nostradamus nazwał ogórecznik ziołem rozweselającym serce i duszę. Sławny zielarz angielski John Gerard w XVI wieku zapisał w swoim zielniku stare powiedzenie: „ego borago gaudia semper ago”. Czyli: ja, ogórecznik, zawsze daję odwagę. Okazuje się, że ogórecznik działa pobudzająco na korę nadnerczy, wzmagając produkcję adrenaliny, która mobilizuje organizm do działania w sytuacjach stresowych. Dziś zapomniany ogórecznik znów pojawił się w ogródkach i na targu, jego kwiaty można kupić w hurtowniach spożywczych, bardzo często zdobi dania w dobrych restauracjach. Od chłodnika, przez mizerię po makaron i pizzę.

Kanapka z ogórkiem i miodem według Anny Szcześniak

Skąd ten miód? – Z kuchni staropolskiej oraz z wielkiej tradycji Technikum Pszczelarskiego w Pszczelej Woli, gdzie dziś kształcimy uczniów w zawodzie „Technik żywienia i usług gastronomicznych”. W trakcie zajęć opracowujemy receptury gastronomiczne, a ponieważ miód jest bliski naszym sercom, powstają niezwykle połączenia z miodem  – mówi Anna Szcześniak. – Miód i ogórki to bardzo stare połączenie, ma kresowy rodowód, stąd ogórki świeże i małosolne z miodem – dodaje Anna Szcześniak.

Jej kanapka z ogórkiem i miodem nas zachwyciła. Zaczynamy od młodych ogórków z miodem:

Składniki: kilka młodych ogórków, 4 łyżki miodu, kwiatki ogórecznika.

Wykonanie: ogórki obrać, pokroić w kostkę, przełożyć do szklanek, polać miodem i ozdobić kwiatkami ogórecznika.

Teraz kanapki:

Składniki: 4 kromki chleba orkiszowego, jogurt naturalny, 4 młode ogórki, 4 łyżki miodu gryczanego.

Wykonanie: kromki chleba orkiszowego posmarować grubą warstwą ogórków, na każdej kromce położyć plastry ogórka, polać miodem.

Mizeria z ogórków z rodzynkami i miodem

Składniki: 50 dag młodych ogórków, 4 łyżki namoczonych rodzynek, 4 łyżki kwaśnej śmietany, 1 łyżka miodu, sól, pieprz, ostra papryka wędzona.

Wykonanie: ogórki obrać, pokroić w plasterki. Odstawić, odcisnąć wodę. Wymieszać z namoczonymi rodzynkami, śmietaną i miodem. Doprawić solą z pieprzem oraz wędzoną papryką, która w połączeniu z miodem da mizerii wyjątkowy smak.

Świeże gotowane ogórki faszerowane

Zapomniane danie z XVII wieku.

„Obłupić ogórki świeże i na pół uwarzyć, potym rozkrajać wzdłuż, wyjąć środki i natrzeć chleba białego, dać żółtek od jaja, trochę masła i imbieru, pieprzu, kwiatu, soli co trzeba i nałożyć to do tych ogórków. Potym nicią związać i uwarzyć, i uczynić sapor na kszałt do karczochów, i odjąć te nici, i z tem trochę przywarzyć”.

Współczesna interpretacja: ogórki obrać, lekko podgotować, pokroić wzdłuż, wybrać środki, nałożyć farszem z tartej bułki, żółtek i masła przyprawionego imbirem, kwiatem muszkatołowym i solą. Związać ogórki nitką i ugotować, zrobić sos taki jak do karczochów (masło, pietruszka, biały pieprz, żółtka i bulion), zdjąć nitkę i podgotować ogórki w tym sosie.

(Przepis z kolekcji prof. Jarosława Dumanowskiego)

Małosolne na sucho

Składniki: 1,5 kg ogórków, pęczek kopru, główka czosnku, 3 woreczki spożywcze, 3 łyżki soli kamiennej, listek laurowy, ziele angielskie, pieprz

Wykonanie: obciąć końcówki większych ogórków, małe zostawić w całości. Podzielić ogórki na trzy części. Włożyć do woreczków, do każdego wsypać po łyżce soli kamiennej. Koper posiekać, podzielić na trzy części, dodać do ogórków. Czosnek obrać, posiekać, rozdzielić do ogórków. Do każdego woreczka wrzucić po 2 listki laurowe i 3 ziarna ziela angielskiego. Dodać po szczypcie świeżo zmielonego pieprzu. Zawiązać woreczki, zostawiając powietrze w środku. Schować do lodówki na godzinę. Wyjąć, odstawić w chłodne miejsce w kuchni. Co jakiś czas potrząsać woreczkami. Wieczorem można próbować. Na drugi dzień są znakomite. Podawać z miodem lipowym.

Sałatka z ogórków po chłopsku

Składniki: 1 kg ziemniaków, 1 cebula, 25 dag małosolnych ogórków, majonez, sól, pieprz.

Wykonanie: ziemniaki ugotować w mundurkach, obrać, pokroić w grubą kostkę. Ogórki pokroić w drobną kostkę, cebulę drobno posiekać. Po wymieszaniu składników z majonezem, doprawieniu solą z pieprzem włożyć sałatkę do lodówki na 2 godziny.

Sałatka ogórkowa z jogurtem

Składniki: 1 kg ziemniaków, 4 świeże ogórki, dużo kopru, 2 kubki jogurtu, sól, pieprz.

Wykonanie: jogurt doprawić solą z pieprzem i odstawić do lodówki. Ziemniaki ugotować w mundurkach wystudzić, obrać i pokroić w plasterki. Dobrze umyte ogórki pokroić w cienkie plasterki razem z skórką. Wymieszać z pieprzem i solą, dodać koperek, na końcu zalać jogurtem.

Sałatka z małosolnych ogórków z kwiatkami ogórecznika

Składniki: 3 kolorowe papryki, 5 małosolnych ogórków, 2 cebule, 3 pomidory, garść kwiatków ogórecznika, oliwa, sól, pieprz.

Wykonanie: paprykę, ogórki i pomidory pokroić w kostkę. Cebulę w cieniutkie paski. Wymieszać, dodać olej lub oliwę z oliwek. Przyprawić według uznania. Ozdobić niebieskimi kwiatkami ogórecznika.

Chłodnik ogórkowy z Pszczelej Woli

Składniki: 6 surowych ogórków, pół szklanki soku z ogórków małosolnych, 1 duży kubek jogurtu, 1 mały kubek śmietany, sól, pieprz, koperek.

Wykonanie: ogórki pokroić w słupki. Dodać jogurt, śmietanę, wlać sok z ogórków małosolnych, doprawić solą z pieprzem i koperkiem.

Pikle z ogórków po pszczelowolsku

Składniki: 1 kg dojrzałych ogórków, 2 strąki czerwonej papryki. Na zalewę: pół szklanki białego octu winnego, 2 listki laurowe, 7 ziaren pieprzu, 2 goździki, 1 łyżeczka gorczycy, 2 łyżki miodu, 2 łyżki soli.

Wykonanie: ogórki obrać, przekroić na pół, wypestkować, pokroić w ósemki. Każdą z ósemek też przekroić na pół. Wrzucić na wrzątek, ostudzić, osączyć. Paprykę sparzyć, ostudzić, przekroić na pół, następnie w paski. Ogórki z papryką ułożyć w słoiku, dodać gorczycę i zalać gorącą zalewą sporządzoną z podanych składników. Pasteryzować 20 minut w temperaturze 90 stopni.

Zupa ogórkowa

Jedna z moich ulubionych zup. Pamiętam ogórkową z dzieciństwa. Kiedy nad Bogiem miałem okazję poznać kresowe rassolniki, gotowane na mięsnym, rybnym lub grzybowym rosole, ogórkowa jeszcze bardziej mi posmakowała.

Zupa ogórkowa ma swoje tajemnice. Najważniejsza: ogórki trzeba obrać ze skórki, pokroić wzdłuż na 4 ćwiartki. I wydrążyć nasiona. Drobno posiekane ogórki dusi się na maśle z dodatkiem czosnku. Potem dodaje bulion. Sól, pieprz. Potem dusi się kolejno: marchewkę, cebulę i ziemniaki. I tu kryje się kolejna tajemnica: warzywa muszą być duszone osobno i kolejno wrzucane do zupy. Na koniec wlewa się kwas spod ogórków.

Ktoś powie: ile z tym zachodu, ale spróbujcie, bardzo warto. Co można dodać do zupy ogórkowej? Na pewno śmietanę. Nasze babcie dodawały do ogórkowej listki ogórecznika, który także ma ogórkowy smak. I tak koło smaku się zamyka. Na koniec przepis na szybką zupę ogórkową

Zupa ogórkowa na szybko

Składniki: 25 dag ogórków małosolnych, woda z ogórków, 5 ziemniaków, 1 marchew, pół selera, 1 cebula, 3 ząbki czosnku, półtora litra bulionu warzywnego, koperek, sól, pieprz.

Wykonanie: ziemniaki obrać i pokroić w kostkę. Seler, marchew obrać i zetrzeć na tarce o dużych oczkach. Cebulę pokroić w kostkę. Wszystkie składniki zalać bulionem i ugotować. Ogórki obrać, zetrzeć na tarce, wrzucić na rozgrzane masło razem z czosnkiem i przesmażyć. Gdy jarzyny będą miękkie, dodać ogórki do wywaru, po kilku minutach dodać posiekany koperek, podlać wodą spod ogórków, zagotować i przyprawić. Zupę można zabielić śmietaną.