Chluba i duma Lubelszczyzny - cebularz od Tadeusza Zubrzyckiego

Artykuł pochodzi z dodatku Złota Setka 2019. Pełny Ranking Najlepszych Firm Lubelszczyzny - pobierz e-wydanie z 24 września 2020

Jak przed wojną piekarnia mieści się przy domu właścicieli. W ścianę budynku wmurowano drzwiczki zabytkowych pieców. Za piekarnią starannie utrzymany ogród i altanka smaku z piwniczką pełną nalewek, które od lat wytwarza pan Tadeusz. Jest jeszcze swoista izba pamięci, w której Mariola prowadzi zajęcia edukacyjne. Tadeusz pokazuje mi stare książki z przedwojennymi recepturami na wypiek chleba. To jego pasja.

Idziemy do piekarni, w której panuje nieskazitelna czystość. Oboje są na tym punkcie zakręceni. Pachnie kwasem żytnim. W koszyczkach dojrzewają chleby, na polach cebularze. Czym się różni chleb od Tadeusza Zubrzyckiego od chlebów z innej piekarni? Może leżeć w kredensie kilka dni, a nadal będzie świeży i dobry. Ale to jeszcze nie wszystko.

W piekarni Tadeusz Zubrzycki powstają pyszne ciasta. – Dobrej jakości ser, mąka, jajka, niewielka ilość cukru. Skład sernika zna większość z nas, jednak to, co nadaje mu wyjątkowego smaku, to włożone w niego serce. W naszym serniku znajdziecie także brzoskwinie oraz bezę, które idealnie dopełniają jego smak – tłumaczy pani Mariola.

Sernik tak przypadł do smaku klientom, że wymyślili mini sernik. – To tartinki, czyli ta sama masa serowa, z której składa się nasz sernik, umieszczona w foremkach z ciasta kruchego. To idealna przekąska dla „zabieganych” – śmieje się Tadeusz.

Zwykły i wileński

Kiedy pytam Tadeusza, co w misji firmy jest najważniejsze, mówi krótko: tradycja. To, co zrobił jego ojciec Remigiusz. Ale najpierw Albert Zubrzycki, brat ojca, otworzył po wojnie piekarnię w Nałęczowie, w której pracował także Remigiusz Zubrzycki. Kiedy piekarnię przejęła gminna spółdzielnia, ojciec Tadeusza został tam kierownikiem. Kiedy w 1958 roku doszło do odwilży politycznej, Remigiusz wybudował piekarnię w Kraczewicach Prywatnych.

Tadeusz przejął piekarnię od ojca w 1983 roku. Nadal wypiekał chleb według rzemieślniczych receptur. Po 1990 roku zaczął modyfikować receptury. Ale chleb zwykły, produkowany do dziś w oparciu o wyprowadzany czterofazowo kwas, zachował niepowtarzalny smak. Dlatego właśnie dla smaku do Kraczewic przyjeżdżają klienci z regionu. Cebularze nadal są wypiekane według receptur, z których korzystał ojciec Tadeusza.

Chleb wileński jest dumą piekarni. – Powstał z mojej miłości do Kresów. Pojechałem na wycieczkę do Wilna. Kiedy spróbowałem wileńskiego chleba, zaintrygował mnie jego smak. Przywiozłem do Kraczewic kilka bochenków, schowałem do kredensu, po tygodniu był jeszcze lepszy. A jak smakował po dwóch tygodniach! Skąd receptura na mój wileński? W Wilnie trafiłem do małej piekarni, podpytałem piekarzy o recepturę. W jednej z restauracji poznałem starszą kucharkę, zeszło na chleb, powiedziała mi, jak wileński wypiekała jej babcia. Opracowałem recepturę, trochę poeksperymentowałem i piekę – mówi skromnie Zubrzycki.

Dużym wzięciem cieszy się chleb słowiański, sprzedawany w sklepie firmowym w pobliżu KUL. Tadeusz Zubrzycki skomponował go na bazie ciasta włoskiego, z dodatkiem słodu. – Chleb powstał przez zupełny przypadek. Piekłem włoski chleb typu ciabatta, któryś z piekarzy zrobił za dużo ciasta na wileński, dodał go do ciasta na włoski chleb. Upiekł chleb, spróbowałem i okazało się, że to jest bardzo fajne – mówi Zubrzycki.

Czarcia łapa

Pomysł na czarcią łapę wpadł Tadeuszowi Zubrzyckiemu do głowy w Poznaniu. – Pomyślałem sobie: Poznań ma rogale świętomarcińskie i nim się chwali. Malutki Kazimierz Dolny ma koguty z ciasta. Dlaczego Lublin, mając legendę o czarciej łapie, nie ma jakiegoś lokalnego wyrobu – mówi Zubrzycki.

Zaczęli testy. – Nie sztuka wypiec pojedynczą sztukę, chodziło o to, żeby upiec 50 sztuk – mówi Tadeusz Zubrzycki. – Potem zapakować każdy wypiek tak, by nadawał się na prezent – dodaje Mariola Zubrzycka, która odpowiada w firmie za marketing i promocję. – Mariola podpowiedziała mi, żeby zgłosić czarci wypiek i zastrzec znak w Unii Europejskiej. Jesteśmy szczęśliwymi posiadaczami certyfikatu unijnego i próbujemy czarcią wypromować w Polsce.

Cebularz wita was

Na początku stycznia na dworcu PKP Lublin Główny otworzyli salonik piekarniczy. – Wydawało mi się, że jeśli ktoś z Polski wysiada na dworcu w Lublinie, to powinien na dobry początek zetknąć się z wyrobem, który kojarzy się z Ziemią Lubelską, z tym miastem. Co więc jak nie cebularz lubelski nierozerwanie związany z regionem – mówi Zubrzycki.

Nie ukrywa, że kiedy w pobliżu zabytkowego dworca otwarty zostanie dworzec metropolitalny PKS, cebularz będzie witał jeszcze więcej przyjezdnych. – Otworzyliśmy nasz punkt na dworcu PKP, żeby przypomnieć także, jak w czasie strajków piekarze dowozili strajkującym kolejarzom chleb – dodaje Mariola. Zamyśla się i powtarza: przecież człowiek jest dobry jak chleb.

Marka

Czy trudno było Piekarni Tadeusz Zubrzycki przetrwać czas pandemii? – Pierwsze miesiące były bardzo kiepskie. Obroty spadły w granicach 25 proc. Pociechą było to, że stali klienci zostali. Problem polegał na tym, że ponieważ obroty nie spadły poniżej 30 proc., nie mogłem się ubiegać o jakąkolwiek pomoc. Ale przetrwaliśmy – i to jest najważniejsze.

Dlaczego jest tak, że większość chlebów w sklepie kruszy się na drugi dzień? Tylko niektóre są dobre po trzech dniach? – Jak piekarz idzie na skróty, chleb się kruszy. Jak piecze po bożemu, smakuje na trzeci dzień i dłużej.

A co decyduje o marce firmy? Tradycja. Poszanowanie pracownika. Na szyldzie firmy widnieje jedno nazwisko, ale tak naprawdę udziałowcami firmy są wszyscy, którzy kupują nasze wypieki. Dopóki tak będzie, firma będzie trwać. – Macie następcę do poprowadzenia rodzinnego biznesu? – Tak, nasza córka po latach pracy w korporacjach wraca do naszej firmy – mówi Zubrzycki. Co w biznesie jest najważniejsze? – Przede wszystkim w biznesie należy być uczciwym. Jeśli będziesz uczciwie traktował swoich klientów, firma będzie trwać. Na jakich filarach stoi nasza firma? – To są pracownicy i to są klienci. Powtórzę: udziałowcy naszej firmy.

Firma Tadeusz Zubrzycki trwa. Z pokolenia na pokolenie. Ich wypieki są znane w Europie i za oceanem. Wciąż jadą w świat. – Ale najbardziej cieszymy się z tego, kiedy do piekarni wpada sąsiad i mówi: Wiesz, dlaczego twój chleb tak mi smakuje? Bo pieczesz go tak samo jak Remek. Czyli mój ojciec – mówi nie ukrywając wzruszenia Tadeusz Zubrzycki.

Piekarnia Tadeusz Zubrzycki

Powstała w roku 1962 w budynku wybudowanym przez Remigiusza Zubrzyckiego, właściciela piekarni. Pierwszym produktem był chleb „zwykły”, wytwarzany na bazie kwasu żytniego. Kultury bakteryjne tego kwasu hodowane od momentu otwarcia piekarni są kapitałem i podstawą jedynego w swoim rodzaju chleba wypiekanego do dziś, w piekarni prowadzonej obecnie przez Tadeusza Zubrzyckiego, syna Remigiusza, którego podpis widnieje w dzisiejszym logo firmy.

Wiesz, dlaczego twój chleb tak mi smakuje? Bo pieczesz go tak samo jak Remek. Czyli mój ojciec – mówi nie ukrywając wzruszenia Tadeusz Zubrzycki